2. Брак внешний (у поставщика, у транспортной компании, развозящей продукцию, в торговой точке клиента). Организация входного контроля сырья на пищевом производстве. Нормативные документы.

2.1. Типовые ошибки при организации работы с поставщиками. Как правильно описать процедуру приемки сырья в соответствии с системой ХАССП. Верификация закупленного сырья и материалов. Организация проведения и методы контроля. Процедура управления несоответствующим сырьем. Эффективная работа с поставщиками для снижения рисков: когда и как нужно оценивать поставщиков и как использовать результаты оценки? приоритетные меры по сохранению стабильности характеристик и безопасности сырья.

2.2. Как проверить транспорт и торговую точку клиента? Процедура передачи готовой продукции по качеству. Соблюдение условий транспортировки продукции и хранения в торговых точках на примере МПЗ.

3. Брак внутренний. «Технически неизбежный» и непредвиденный или Объективный и субъективный?

3.1. Вспомогательные процессы, которые не менее важны, чем основные.

3.1.1. Брак, связанный с ошибками при закупке оборудования и его эксплуатацией. Мониторинг характеристик работы оборудования. Автоматизация контроля работы оборудования. Пока-ёке.

3.1.2. Брак, связанный с нарушением санитарных норм и требований. Виды и способы санитарной обработки на пищевых предприятиях, общепите. Как правильно подобрать моющее и дезинфицирующее средство. Отличие профессиональных средств от бытовых. Ошибки в выборе способа и средств обработки и их последствия для продукции.

Оборудование на пищевых производствах, в общепите. Виды загрязнений. Особенности при проведении санитарных обработок. Методы контроля уровня чистоты на пищевом оборудовании. Требования законодательства в области санитарии.

Ошибки, связанные с несоблюдением санитарных норм персоналом. Что должен делать «идеальный сотрудник» в пищевой промышленности.

3.1.3. Брак, связанный с производственной логистикой. Жизненный цикл продукции: где брак обходится дороже всего? Хранение, погрузка и транспортировка готовой продукции

3.2. Брак, связанный с рецептурой и технологическим процессом. Основные причины брака. Уменьшение брака по причине человеческого фактора с помощью вовлечения персонала в всеобщее управление качеством TQM (на примере МПЗ). Система TQM (всеобщее управление качеством) — комплексная система, ориентированная на постоянное улучшение качества, минимизацию производственных затрат и поставку точно в срок. Философия всеобщего управления качеством: делать «правильные» вещи «правильно» с первого раза. Кросс-функциональное взаимодействие. Кейс: Производство делает брак.

3.2.1. Причины микробиологической порчи пищевых продуктов: внутренние, внешние, технологические и неявные; потенциальные источники загрязнения/сохранения. Нормативы микробиологической безопасности пищевых продуктов. Микробная контаминация продукции. Микробиологические показатели. Контроль за четырьмя группами микроорганизмов. Современные методы экспресс-индикации микроорганизмов. Правильная интерпретация результатов исследований и анализ полученных результатов.

3.2.2. Брак фасовки/упаковки пищевой продукции.

4. Управление несоответствиями в системе пищевой безопасности Процедура управления несоответствиями как часть СМБПП и чек-листов торговых сетей. Контроль несоответствий процессов и продукции. Анализ корневых причин несоответствий. Коррекция и корректирующие действия. Оценка эффективности корректирующих действий. Предупреждающие меры. Отзыв несоответствующей продукции. Работа над ошибками Кейс: Управление несоответствиями (внутренние и внешние претензии). Анализ и корректирующие мероприятия по устранению несоответствий. Управление несоответствующей продукцией. Кейс. Управление несоответствиями (внутренние и внешние претензии). Анализ и корректирующие мероприятия по устранению несоответствий. На примере МПЗ

5. Эффективная процедура нахождения корневой причины. Системность и цифровизация работы с несоответствиями. Обмен информацией и эффективное взаимодействие внутри подразделения и между подразделениями в процессе поиска корневой причины и организации предупреждающих мер.

6. Корпоративная культура как фактор обеспечения продуктивной работы с несоответствиями. Ценности, культура управления, кадровая политика. Кто виноват в браке: система или сотрудник? Трансляция видения развития компании, в том числе в нынешних условиях. TWI как «лекарство» от брака. Как сделать трансляцию ценностей компании действенной. 3 «Не» Тойоты. Готовность слушать и слышать сотрудников. Нужно ли доверять сотрудникам? По каким критериям отбирать сотрудников? Система управления знаниями Вовлечь работника в процесс совершенствования фирмы, одновременно стимулируя его в этом процессе.

7. «Цифра» и автоматизация на страже: как минимизировать влияние «человеческого фактора»? MES и отбраковка на выходном контроле.