Контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, предполагает оценку рисков. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019 СМБПП) – это система контроля за соблюдением правил безопасности на пищевом производстве, внедрение которой проверяют контроль-надзорные органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор) в обязательном порядке.

Программа насыщена практическими примерами, практикумами, которые помогут участникам освоить и усовершенствовать основные компетенции, получить рекомендации по поддержанию высокого технологического уровня предприятия, которое соответствует современным требованиям и стандартам пищевой безопасности.

В программе: изменения законодательства в области безопасности пищевых продуктов, практические шаги по выявлению рисков и управлению ими, а также устранение потерь на пищевом предприятии инструментами бережливого производства.

Программа для руководителей пищевых предприятий, директоров по производству, руководителей и специалистов по качеству и безопасности пищевой продукции, руководителей производственных цехов, технологов, начальников смен, сотрудников лабораторий, внутренних аудиторов СМБПП, участников группы ХАССП.

1. Изменения в законодательстве РФ и таможенного союза.  Международное обозрение Стандартов качества и безопасности.

2.  Анализ опасных факторов при внедрении ХАССП, матрица рисков.

3.  Блок-схемы технологических процессов при внедрении ХАССП. Особенности производства: кулинарное, кондитерское и т.д.

4. Управление (предупреждение) опасностями. Общая программа предварительных условий

5. Практика управления рисками в системе менеджмента пищевой безопасности. Практическое занятие: определение рисков и возможностей, разработка мероприятий по реагированию (предупреждающие действия).

6.  Организация и планирование внутреннего аудита СМБПП. Установление целей и программы аудитов. Определение объема программы аудита СМБПП. Практическое занятие: составление, мониторинг, пересмотр и улучшение программы аудита СМБПП.

7. Принципы организации и проведения внутренних аудитов СМБПП на основе требований стандартов. Правила аудита документации СМБПП. Инструменты аудита. Основания для проведения внутреннего аудита. Выбор метода проведения аудита. Источники информации для аудита, анализ документации в ходе аудита. Составление протоколов соответствия или несоответствия СМБПП.

8.  Формирование состава аудиторов для проведения внутреннего аудита СМБПП, рабочей группы ХАССП. Задачи аудитора и участников группы ХАССП. Независимость и систематичность проведения аудита. Профессиональная этика и психологические аспекты проведения внутреннего аудита.

9.  Проведение аудита на месте. Проведение опроса, интервью. Опросный лист объектов проверки внутренних аудитов. Запрос документов. Анализ документации, выбор и распределение обязанностей между аудиторами, подготовка рабочих документов аудита. Деловая игра: составление плана аудита и чек-листов.

10.  Практика управления биологическими рисками:

— Биологические опасные факторы. Анализ опасностей. Фокус на тяжести последствий биологических рисков.

— Биоплёнка как проблема пищевой безопасности и методы ее контроля.

—  Кейс. Примеры управления биологическими рисками на предприятии.

—  Топ-5 ошибок в системе борьбы с вредителями на пищевых предприятиях.

11. Практика управления химическими рисками.

— Химические опасные факторы. Анализ опасностей. Фокус на тяжести последствий химических рисков.

— Оценка гигиенических рисков пищевого оборудования.

— Кейс. Примеры управления химическими рисками на предприятии.

12.  Практика управления физическими рисками

— Физические опасные факторы. Анализ опасностей. Фокус на тяжести последствий физических рисков.

— Кейс. Примеры управления физическими рисками на предприятии.

13.  Практика управления аллергенами.

-основные элементы процедуры. Предупреждение загрязнения.

14.  Практика применения принципов ХАСПП

-анализ опасных факторов,

-определение критических контрольных точек,

-определение пределов критических контрольных точке,

-установление процедуры мониторинга,

-установление процедуры корректирующих мероприятий,

-установление процедуры верификации,

Управление документацией и записями:

— классификация /структура документации,

— электронный и бумажный документооборот,

— ведение и сохранение записей

15. Риск-менеджмент при внедрении ХАССП. Система показателей результативности на пищевом предприятии. Анализ со стороны Руководства. Ежегодное ревью системы ХАССП.

16.  Стратегия управления рисками в бизнес-процессах:

— картография процессов,

— процессы управления, операционные процессы, поддерживающие процессы,

— карта процесса,

— индикаторы процесса и результата.

17. Устранение потерь на пищевом предприятии инструментами бережливого производства. Пошаговый алгоритм внедрения системы для сокращения ненужных потерь (затрат) в соответствии с актуальными требованиями к качеству и безопасности пищевой продукции.

— Типы потерь на пищевом производстве. Практикум по выявлению потерь.

— Практикум по самооценке производства и диагностике ненужных потерь в производственных процессах на пищевом производстве.

— Практика внедрения системы бережливого производства в компаниях пищевой промышленности. Обзор частых ошибок при внедрении, примеры успешного применения.

— Инструменты бережливого производства для улучшения качества и безопасности, устранения потерь и перепроизводства; планирования производства, анализа и сокращения затрат. Управление рисками пищевого производства.

— Практикум по идентификации и снижению отходов на пищевом предприятии.

— Бережливое производство при обслуживании оборудования в пищевой промышленности.

— Пошаговый план внедрения методик и план разработки модели бережливого производства для разных процессов и на разных этапах производства пищевых продуктов.

— Проведение аудитов производственных процессов, системы БП, менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.

— Интеграция бережливого производства с реализацией обязательных требований к качеству и безопасности пищевой продукции.

Для выступления приглашены: эксперты – практики от ведущих компаний по безопасности пищевых продуктов, представители Роспотребнадзора, ФГБНУ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М.ГОРБАТОВА» РАН.